吃了这么多年的酸腌菜，这样的“二次发酵”你见过吗？

掌上弥渡

作为云南省重点农产品深加工科技型龙头企业，弥渡县老土罐绿色食品有限责任公司始终坚持传统的酸腌菜工艺制法，并结合自身独特的工艺创新，将小小的酸腌菜做成了大产业。



手工传承经典   口味源于生态
“老土罐”公司主要从事着酸腌菜、小米辣等腌制系列产品的深加工，酸腌菜则是公司最响亮的一张名片。而让这些腌菜“酸爽可口”的秘诀，就是这一排排的老土罐。


在老土罐绿色食品有限责任公司，生产部经理刘小玲告诉小编:“年产量大的企业都是采用的是在池子里进行第一次发酵，发酵以后就出池，然后就进行拌料分装，而我们企业是从池子里面出池以后再进行拌料，然后再入我们的老土罐进行我们第二次发酵。”


弥渡酸腌菜  源于老土罐
眼前这些口小肚大的土罐就是对腌菜进行“二次发酵”的特殊工具，罐沿都用水进行了密封。技术人员告诉小编，“二次发酵”用的是富含活性乳酸菌的“老卤水”，乳酸菌在发酵过程中会产生气体，这样使酸菜上下进行翻滚，气体会从罐沿的水中溢出，外界的空气却不能进入罐子里，形成密封发酵的环境，这种厌氧条件为优势乳酸菌群提供了一个非常适宜的生长环境。



小编发现在老土罐的整个区域都要进行一个温控。冬天的时候就是十五度以下，发酵在十到十五天，如果是在二十度以上就是七到十天进行发酵。这样的话，在我们自然的环境下，加上技术的控制，那么就能够保证每一坛、每一罐的出坛以后就能够达到最恰当的酸香、酱香的口感和滋味。


凭借着传承古法腌制的“二次发酵”工艺，2015年，老土罐公司生产酸腌菜21679吨，实现了年销售收入1.8亿元。并成为了统一、白象等多家国内大型企业的方便面调料包指定供应商。目前，公司已建立起面向全国的销售网络，为了适应不同的地域口味，公司还在产品配料上进行针对性改进。

老土罐绿色食品有限责任公司总经理任乘志说：“面对其他省市的口味，我们也在做一些微调。比如在广东，我们就根据当地口味不吃辣的习惯，减少了辣椒的加入，增加了腌菜新的口味去适应市场。这也许就是我们弥渡老土罐酸腌菜之所以这样备受各地小伙伴欢迎的原因吧！”

文/郭洁　欧阳嘉佳 图/郭洁 李克钊  史建荣